高压锅的原理是利用水蒸气压力提高水的沸点。在标准大气压下，水的沸点是100°C，但是当水蒸气压力增加时，水的沸点也随之升高。高压锅通过密封锅盖，阻止水蒸气逃逸，使得锅内的水蒸气压力升高，从而使水的沸点超过100°C。这样，食物在高温高压的环境下被快速煮熟，缩短了烹饪时间，并且使得食物更加软烂。
高压锅内部压力的增加是通过加热元件对锅底加热，使水转化为水蒸气，由于锅体密封，水蒸气无法逃逸，从而增加锅内的压力。高压锅通常配备有安全阀，当锅内压力超过安全阀的设定值时，安全阀会自动打开释放压力，防止锅内压力过高而发生爆炸。
需要注意的是，虽然高压锅能显著缩短烹饪时间，但使用时仍需严格按照操作指南进行，避免因操作不当导致的安全风险