米酒发酸的原因主要可以归结为以下几个方面：
酿造过程中管理不当
根霉菌与酵母菌比例失调：根霉菌过多会干扰米酒的酒化过程，导致部分酒精转化为醋酸。
氧含量过多：氧气过多会干扰酒精的生成，反而使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精被氧化成醋酸。
温度过高：高温环境下酵母菌生长繁殖速度快，容易产生过多有机酸。
酒曲质量差：质量差的酒曲可能导致发酵不完全，从而产生更多有机酸。
发酵时间过长：过长的时间会导致酵母菌过度繁殖，产生过多有机酸。
保存方法不当
储存环境温度过高：高温会促进细菌和真菌的繁殖，产生酸类物质。
储存工具密封性不好：密封不良会导致外部细菌和真菌进入，产生酸味。
储存时间过长：长时间储存会促进腐败类细菌的繁殖，产生各种有机酸。
制作过程失误
保留过多空气：瓶内保留过多空气会导致真菌快速繁殖，特别是在氧气消耗完后，葡萄糖会被分解成醋酸。
未做到无氧条件：在发酵过程中未保持无氧环境，使酒精被氧化成醋酸。
被醋酸菌感染：醋酸菌感染也会使米酒变酸。
原料问题
糯米未凉透：热糯米会消灭灰霉菌，影响发酵过程，导致米酒变酸。
糯米蒸得太稀：米粒之间无氧气，根霉菌无法正常糖化，导致发酸或酒味大。
建议
为了酿制出口感香甜的米酒，应特别注意以下几点：
控制发酵温度：
保持温度在30-35摄氏度之间，避免过高或过低。
使用优质酒曲：
选择质量好的酒曲，确保发酵过程顺利进行。
控制发酵时间：
根据米酒的酸度和酒精度适时停止发酵。
保证密封性：
在储存和使用过程中，确保容器的密封性良好，避免外界污染。
清洁制作工具：
确保制作过程中所有工具干净无油，避免交叉污染。
通过以上措施，可以有效减少米酒发酸的可能性，提高其品质。